殺菌、重組與快速冷卻技術

　  8、殺菌技術
    殺菌是提高產品安全性和延長產品貨架期的關鍵措施，熟肉制品必須經過嚴格的殺菌才能流通。因此，有效的殺菌技術一直是食品研究的重點課題。傳統殺菌技術一般采用熱殺菌，高溫是殺滅微生物的有效手段，但對肉類食品而言，高溫不僅會造成營養破壞和損失，而且對產品風味、色澤均會產生不良影響。特別是低溫肉制品，只有采用相當于巴氏殺菌的殺菌制度才能保證產品的優良品質。然而，巴氏殺菌只有殺死包括致病菌在內的大部分微生物，而不能殺菌芽孢，因此產品的貨架期很短，限制了產品的流通范圍。盡管采用柵欄技術在肉制品中添加多種抑菌劑可以延長產品的貨架期，但長期食用這種產品則會對消費者造成新的危害。近年來，隨著科技進步新的冷殺菌手段不斷被應用到肉品殺菌技術中，如高強度脈沖電場加工技術、超高壓殺菌技術、超聲波殺菌技術、微波殺菌技術、輻照殺菌技術等，這些殺菌技術在不升高殺菌溫度的情況下可以有效殺滅肉制品中殘留的微生物，是熱殺菌技術的有效補充。其中，輻照殺菌技術開發較早，已經在食品殺菌領域得到廣泛應用，而高強度脈沖電場加工技術、超高壓殺菌技術、超聲波殺菌技術和微波殺菌技術則是近年來新發展起來的技術，其應用前景十分廣闊。
  9、快速冷卻技術
   熱殺菌后的肉制品需要降溫后才能進行包裝和銷售。降溫速度對肉制品質量與安全都有較大影響。殺菌后的肉制品如果進行自然冷卻，則需要較長的時間通過20～50℃區域。在該溫度區域內，不僅容易造成二次污染，未殺死的芽孢也可能發育成營養菌體，從而嚴重影響產品的安全性和貨架期。同時，殺菌后的肉制品長時間處于高溫狀態會也會導致營養損失和產品質量的不良變化。因此，肉制品加工企業需要有效的降溫技術，使產品溫度能夠迅速通過20～50℃區域，并快速降到室溫以下。然而，目前還沒有理想的快速冷卻技術可供選擇。冷庫冷卻速度快，但能耗成本過高。目前企業多數使用水淋或噴霧冷卻，不僅耗水量大，而且冷卻速度也不理想。一些企業嘗試循環冷卻水池冷卻，但相關研究還不多。近年來，我國進行了肉制品真空冷卻技術研究，由于真空冷卻會造成產品水分大量損失，影響產品的品質，相關研究還有待進一步深入。
  10、重組技術
    肉制品加工中的重組技術主要是指將各種碎肉重新組成具有一定結構大肉塊的加工技術。重組技術在國外出現較早，而國內過去因碎肉處理問題較少，該項技術未受到重視。近年來，隨著分割肉市場繁榮，我國肉類加工企業產生的碎肉越來越多，特別是近年來骨肉分離技術越來越成熟，從骨頭上剔剝下來的大量碎肉的加工問題，逐漸成為企業需要解決的技術難題。據了解，雞肉加工企業從雞骨架上剔下來的碎肉占雞肉的30％左右。過去重組碎肉主要依賴轉谷氨酰胺酶作為肉品粘合劑，由于其生產成本較高，在我國應用并不普遍。通過加壓后凍結成塊的方式重組在火鍋類用肉片的生產方面較為常見。最近出現了一種新的重組技術，將絞成肉漿的碎肉通過改制的注射裝置注
入大塊肉中，這是一種前景較好的碎肉重組技術。